水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)，儲存或運輸不當易發(fā)生變質(zhì)，變質(zhì)過程中酶與細菌會分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨、胺類等堿性物質(zhì)（統(tǒng)稱揮發(fā)性鹽基氮），不僅導致水產(chǎn)品風味劣變，還會危害人體健康。通過快速檢測魚體 pH 值，可初步判斷揮發(fā)性鹽基氮是否超標，具體方法如下：

一、檢測原理

魚體 pH 值隨新鮮度變化呈現(xiàn)規(guī)律性波動：

活魚肉 pH 值為 7.2~7.4；

魚死后進入僵硬期，pH 值暫時下降至 5.6~6.4；

僵硬期結束后進入自溶階段，pH 值回升至近中性 7.0；

若魚體 pH 值大于 7.0，說明蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的揮發(fā)性鹽基氮含量上升，大概率超出國家標準限值，需送實驗室通過蒸餾 - 酸滴定法精準定量。

海水魚、蝦：揮發(fā)性鹽基氮 ≤ 30mg/100g；

淡水魚、蝦：揮發(fā)性鹽基氮 ≤ 20mg/100g。

二、樣品處理

取代表性魚肉樣品 5g，去除魚鱗、魚骨及內(nèi)臟，剪碎至均勻糜狀；

將剪碎的樣品放入潔凈容器，加入 50mL 生活飲用水，充分攪拌后靜置浸泡 15 分鐘，期間振搖 3~4 次，促進揮發(fā)性鹽基氮溶出；

浸泡結束后，靜置 2~3 分鐘，取上層澄清液體作為待測液。

三、測定與換算

（一）檢測工具

酸度計（提前校準）、燒杯、移液管、pH 標準緩沖液（用于校準）。

（二）操作步驟

測定并記錄生活飲用水的 pH 值（以 7.0 為基準值）；

取待測液于燒杯中，將酸度計電極浸入待測液，待讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄樣品浸泡液的 pH 值。

（三）魚體酸堿度換算公式

因生活飲用水 pH 值可能偏離 7.0，需通過公式校正，消除水質(zhì)對檢測結果的干擾：

若飲用水 pH 值 >7.0：

魚體酸堿度浸泡液值飲用水測定值

若飲用水 pH 值 <7.0：

魚體酸堿度浸泡液值飲用水測定值

四、結果判定

若換算后的魚體酸堿度≤7.0，則揮發(fā)性鹽基氮大概率未超標，水產(chǎn)品處于合格范圍；

若換算后的魚體酸堿度 > 7.0，提示揮發(fā)性鹽基氮可能超標，需將樣品密封留樣，送實驗室進行蒸餾 - 酸滴定法精準定量，確認是否符合國標要求。

五、注意事項

樣品需具有代表性，盡量選取魚身肌肉部位，避免混入內(nèi)臟、魚鱗等易變質(zhì)組織；

酸度計使用前需用 pH 標準緩沖液校準，確保檢測精度；

浸泡時間與振搖次數(shù)需嚴格遵守，否則會導致?lián)]發(fā)性鹽基氮溶出不充分，影響結果準確性；

檢測需在常溫環(huán)境下進行，避免高溫加速樣品二次。